每次去华东旅游，当地餐馆必点的一道菜就是苏珊炒菜。在东方吃过这道地方菜绝对难忘，忍不住上网搜“苏珊是什么？”怎么做菜？现在，自由跟随食谱，你就会知道这种野菜的新宠！
山是什么蔬菜？山苏是一种原产于台湾省的蕨类植物，俗称巢蕨或燕窝蕨。早期是台东、花莲的阿美族、布农族原住民采摘食用的传统野菜，阿美族语称为“鲁谷”。近年来，由于消费者对“活力饮食、天然食材”的追求，使其成为都市人餐桌上的高档野菜之一。
苏喜欢凉爽湿润的生长环境，这在台湾省的中低海拔森林地区可见。目前最大的产地在吉安、广府、林峰、玉里等花莲东部地区。收获后，它们需要通过飞机或火车运送到大都市，这给了苏珊“飞机食品”的绰号。
花莲地区的山苏朵是山区种植的。
其实台湾省产的紫苏有三种：紫苏、白苏、台湾省紫苏。其中紫苏最受欢迎，口感最好，略带苦味，另外两种相对较苦，一般人难以接受。
山苏一年四季都有产，但夏秋两季长得特别快，叶子很嫩。再加上生命力强，虫害少，不用喷农药，可以说是名副其实的“有机蔬菜”，是您夏季蔬菜的替代选择！从2006年开始，东部农会还大力推广苏珊的产销记录，这是花莲第一个有生产记录身份证的蔬菜作物，让消费者买得更安心，吃得更放心。现在，苏珊可以在有机商店或超市的有机蔬菜区找到，大多数都是盒装出售。
花莲种植的有机紫苏，新叶卷曲，味道鲜美。
根据农业实验室的数据，90%以上水分的紫苏含有多种维生素和矿物质等营养物质，有助于补充钙和铁。而且粗纤维含量高，吃起来有饱腹感，是“特色野菜”，所以越来越受欢迎！
如何选山？不宜买长的。通常情况下，在超市里一盒卖一个。
蕨类植物的苦味主要来自单宁酸，新嫩的叶子含的单宁酸少，苦味低，所以最美味！山的生长方式是从叶子的前端开始，所以农民一般都是在芽长出来后收割，在顶端采摘长约8cm的卷曲叶。因此，采摘和购买苏苏时，最好选择手指宽度为1 ~ 4指(2 ~ 3寸)的叶片。而且叶尖越卷曲，颜色越绿，说明它鲜嫩可口。选择叶子太长，叶子上有黑点，或者尾端有黄米，不新鲜，或者纤维老化口感差的紫苏。
叶子有黑点，不新鲜。建议不要买，也不要切了再做。
苏珊的保存方法并不持久。买回来后建议放在纸袋里或者用报纸包好冷藏，尽量在1 ~ 3天内食用。
苏珊苏珊烹饪时不易变色。颜色鲜绿色，口感酥糯，很有特色。合适的烹饪方法包括炒、煮、炖、凉拌等。最常见的是油炸。用小鱼干、豆豉、破布或者咸猪肉来搭配可谓经典，因为这些食材本身就已经很咸了，不需要额外调味也很好吃。该方法简单、快速。
美味秘诀：先烫后炒。
苏苏因为含有鞣质，所以又苦又涩，但鞣质易溶于水，热炒前最好焯一下。第一次做饭吃苏苏的人也是这么建议的。有的人用“泡”来祛涩味，但是泡至少要1个小时左右！
苏取下尾巴老梗，用清水冲走污垢；将花蕾折叠成适合入口的大小，放入沸水中焯30秒左右，去除其特有的涩味。你可以在沸水中加入一些盐，然后焯一下。钍
向煎锅中加入姜丝、蒜末和胡椒粉等香料，使其变热，转中火，然后加入焯过的苏珊。这时候可以加点过滤后的开水炒一下。如果要加小鱼干和豆豉，可以在麻辣香辛料出香后在锅里翻炒，也可以直接用小鱼干来提香。三
当紫苏的叶子变软时，它们会变成深绿色。可以根据个人喜好添加调料。如果要加破布，这个阶段也可以放锅里。翻炒均匀后取出。上菜前加几滴香油，香气会更浓郁！
凉拌沙拉：
和前面的步骤一样，立即将煮熟的紫苏放入冰水中浸泡1分钟左右，然后沥干，拌入调味料。用冰水浸泡可以让口感更加酥脆。
马上用冰水浸泡，颜色会更绿更漂亮。烫过的苏珊和破布混在一起很好吃！
菜肴装饰：
山叶结实、美观、翠绿、坚硬，历来是绝佳的插花材料和观赏植物；所以，如果紫苏叶太老了，也可以作为菜肴装饰，放在菜肴下面也挺好看的。特别适合红烧排骨、炸猪排或三文鱼排，绿色的里子体现出酱色和肉质鲜美。
生熟的苏苏都可以做盘饰，让肉更好看！
