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　　大曲是糖化发酵剂，其原料主要是小麦和大麦，加上一定数量的豌豆，大曲采用顶部发酵。小曲以大米、土豆、玉米、大麦、黑麦为原料，用小曲酿造的酒具有独特的米香味。

　　 1.生产方法大曲为顶部发酵，酵母始终漂浮在发酵液表面，要求环境温度为16~24。小曲是一种由马铃薯或玉米、大麦、黑麦经蒸馏制成的液体。

　　 2.原料大曲为糖化曲，其原料以小麦、大麦为主，加上一定量的豌豆，大曲分为中温大曲、高温大曲和超高温大曲。大米是小曲的主要原料，用小曲酿造的酒具有独特的米香味。

　　 3.酵母大曲中的主要微生物有曲霉、醋酸菌、乳酸菌和酵母。小曲中的主要微生物是根霉、毛霉和少量酵母。制曲时选用多种菌种混合制曲。但曲中微生物的种类与制曲温度密切相关，不同的制曲温度直接影响大曲白酒的风味特征。

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