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内脂豆腐中的内脂是葡萄糖酸制成的凝固剂。这种凝固剂改变了传统的用盐水制作豆腐的方法，减少了蛋白质的损失，提高了豆腐的保水率，是常规方法的近两倍。

葡萄糖酸凝固剂的生产原理：

葡萄糖酸-内酯在常温下水解缓慢，加热时水解速度加快，水解产物为葡萄糖酸。葡萄糖酸能凝结和沉淀蛋白质。水解速率受温度和PH值的影响。温度越高，固化速度越快，凝胶强度越大。虽然70可以固化，但产品太嫩，弹性和韧性都不大。温度接近100时，豆浆处于微沸状态，产品容易产生气泡，所以温度一般在90左右。在中性PH下，内酯水解速度快，PH过高或过低都会使水解速度变慢。

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