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其实是通过一个化学反应产生的：蛋白质的主要化学成分是一种蛋白质。鸡蛋放久了，蛋白质中的一些蛋白质会分解成氨基酸。它的化学结构有一个碱性氨基-NH2和一个酸性羧基-COOH，所以它能与酸性和碱性物质反应。

所以人们在制作皮蛋的设计中，特意在泥中加入了一些碱性物质。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的小孔，与氨基酸结合形成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白质，因此以一定的几何形状结晶，形成美丽的松花。

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